Smanjujemo li preradom hrane udio FODMAP spojeva?

Hrana se može preraditi različitim tehnikama koje mogu imati utjecaj na udio FODMAP slojeva. Ali sve ovo ovisi o vrsti prerade hrane, vremenu i vrsti namirnica.

Jeste li znali da brojne tehnike prerade hrane, kao što su prokuhavanje, cijeđenje, konzerviranje, prešanje i fermentacija utječu na sadržaj FODMAP-a?

Kao što sada već znamo oligo-di- i monosaharidi i polioli koji se mogu fermentirati, skraćeno FODMAP, komponente su mlijeka i mnogih biljnih namirnica. FODMAP uključuje fruktane i galakto-oligosaharide (GOS), laktozu, fruktozu u suvišku u odnosu na glukozu, sorbitol, manitol i ksilitol. FODMAP-ovi mogu pogoršati gastrointestinalne simptome kod osoba s funkcionalnim poremećajima crijeva, poput sindroma iritabilnog crijeva (IBS).

Kako kuhanje snižava sadržaj FODMAP-a?

Tehnike prerade hrane koje uključuju vodu (kuhanje, konzerviranje, prešanje i cijeđenje) snižavaju sadržaj FODMAP-a putem ispiranja FODMAP-ova topivih u vodi (fruktana i GOS-a) u okolnu tekućinu. 

Istraživanja su pokazala da na snižavanje FODMAP-ova utječe i vrijeme kuhanja. Učinak kuhanja i cijeđenja naglašen je podacima prikupljenim na primjeru leće i crvenog graha. U slučaju crvene leće, kuhanje tijekom 5 minuta smanjilo je sadržaj oligosaharida za >70%, bez daljnjeg smanjenja uočenog dužim kuhanjem. Međutim, cijeđenje leće nakon 30 minuta kuhanja rezultiralo je daljnjim smanjenjem sadržaja oligosaharida za 12% u usporedbi s neocijeđenom lećom.

Slični rezultati primijećeni su kod crvenog graha, sadržaj oligosaharida smanjuje se ​​s vremenom kuhanja dužim od 5 minuta; daljnje smanjenje sadržaja oligosaharida za 32% uočeno je kada se crveni grah kuhao 30 minuta.

Slični učinci uočeni su kada su napravljene usporedbe između sadržaja FODMAP-a u kuhanom i pečenom kestenu.

Prešanje

Učinak prešanja na sadržaj FODMAP-a prikazan je u tofuu, pri čemu se niži sadržaj FODMAP-a u čvrstom u odnosu na svileni tofu pripisuje tome što je prvi bio podvrgnut prešanju kojim se uklanja tekućina koja sadrži fruktane i GOS. 

Fermentacija

Procesi koji uključuju fermentaciju također mogu utjecati na sadržaj FODMAP-a, budući da se mikroorganizmi koji fermentiraju (kao što su laktobacili) hrane FODMAP-ovima (kao što su fruktani i GOS) te na taj način snižavaju njihov sadržaj. Posljedično, duže vrijeme fermentacije rezultira većim smanjenjem sadržaja fruktana i GOS-a. 

Ti se učinci primjećuju u proizvodima od pira, pri čemu proizvodi od pira napravljeni bez fermentacije (kao što su brašno, tjestenina i pahuljice od pira) imaju više fruktana od pirovog kruha od kiselog tijesta, napravljenog tradicionalnim metodama i dužim vremenom fermentacije.

Procesi koji uključuju fermentaciju također mogu uzrokovati povećanje šećernog poliola, manitola jer je to nusproizvod fermentacije. Fermentirani kupus sadrži visoke razine poliola, manitola, dok bijeli kupus sadrži samo umjerene razine poliola, sorbitola.

Kiseljenje, aktiviranje i klijanje

Ostali prehrambeni procesi za koje se smatra da utječu na sadržaj FODMAP-a uključuju kiseljenje, aktivaciju i klijanje. Neobjavljeni rad proveden u Monashu otkrio je da svi ovi procesi smanjuju sadržaj FODMAP-a, pri čemu je najveće smanjenje uočeno kod kiseljenja.

Kiseljenje se koristi za produljenje roka trajanja proizvoda i uključuje ili uranjanje hrane (obično povrća) u salamuru za poticanje fermentacije ili u ocat za snižavanje pH vrijednosti. Usporedbe između ukiseljenog i neprerađenog luka, češnjaka i cikle otkrile su da je ukiseljeno povrće značajno niže u FODMAP-ima (>80%). Ova promjena nastala je zbog smanjenja sadržaja fruktana. Najznačajnije smanjenje FODMAP sadržaja je bilo u artičokama 87%, u luku 89%, u cikli 95% i 97% u češnjaku. Kiseljenje je snizilo udio FODMAP-a češnjaku, luku i cikli dovoljno da se klasificiraju kao niski FODMAP.

Proces aktiviranja hrane (obično orašastih plodova) uključuje hranu koja se namače u vodi otprilike 12 sati, a zatim dehidrira na niskim temperaturama. Rad proveden u Monashu pokazao je da aktivirane pistacije i indijski oraščići imaju manje fruktana i GOS. Smatra se da natapanje ovih orašastih plodova tijekom procesa aktivacije omogućuje FODMAP-ovima topljivim u vodi ispiranje u okolnu tekućinu.

Sve vrste proklijalih žitarica i mahunarki također imale su niži sadržaj FODMAP-a s izuzetkom slanutka. 

Konzerviranje i sušenje

Konzerviranje crvenog graha snizilo je sadržaj GOS-a i fruktana u usporedbi s ekvivalentnim osušenim, namočenim i kuhanim oblikom.

I još……

FODMAP spojevi, posebno α-GOS i fruktani također su dijetetske komponente vlakana. Unos prehrambenih vlakana povezan je s dobrobitima za zdravlje. Iako Smanjenje FODMAP-a može smanjiti sadržaj dijetalnih vlakana u hrani, primjenom posebnih alata za smanjenje samog sadržaja FODMAP-a u hrani omogućio bi konzumaciju široke palete hrane gastrointestinalno osjetljivim potrošačima i olakšao im konzumaciju raznolike prehrane bogate vlaknima.

Literatura:

• Tuck CJ., et.al. Fermentable short chain carbohydrate (FODMAPs) content of common plant-based foods suitable for vegetarian- and vegan-based eating patterns. Journal of human nutrition an dietetics. Submitted. 2017.
• Van der Meulen, R., et al., Population dynamics and metabolite target analysis of lactic acid bacteria during laboratory fermentations of wheat and spelt sourdoughs. Appl Environ Microbiol, 2007. 73(15): p. 4741-50.
• Antti Nyyssölä et al. Reduction of FODMAP content by bioprocessing. Trends in Food Science & Technology 99, (2020) 257-272.