Zašto ne jedeš luk, to ti je zdravo!!

Kuhanje bez luka i češnjaka sigurno vam se čini nemogućim. Kako su ove dvije namirnice sa izrazito visokim udjelom FODMAP-a, zasigurno vam zadaju „glavobolje“. Međutim, postoje trikovi s kojima ćete njihovu aromu zadržati u vašoj kuhinji i napokon uživati.

Koliko ste se puta našli u ovakvoj situaciji gdje Vas kroz neobaveznu komunikaciju prijatelji, rodbina, poznanici ne razumiju i uporno tvrde svoje?

Daleko od toga da češnjak nije zdrav, dapače, znate li da izvješća o ciljanoj upotrebi češnjaka kao antimikrobnog agensa sežu do Louisa Pasteura, a u Prvom svjetskom ratu ekstrakti češnjaka primjenjivali su se kao antibakterijska i antiseptička sredstva.  Tijekom godina objavljena su i brojna znanstvena istraživanja povezana s antimikrobnim potencijalom češnjaka.

ALI, Vama jednostavno ne ide pa ne ide!!! 

Ono što Vama možda „ne ide“ su fruktani.

Osim svog „zdravstvenog segmenta“ luk i češnjak su najčešći prirodni aromatski začini. Krenite od rižota, šugova, juha, salata, preljeva… you name it!

Što ako bi Vam rekli da Vam ne možemo zamijeniti zdravstveni učinak češnjaka ali ga kao aromu u jelu možete zadržati bez ikakvih gastrointestinalnih smetnji?! Nama je to baš super.

Zašto su luk i češnjak problem?

Kao što smo već i napisali luk i češnjak sadrže fruktane (oligosaharide) i stoga ih tijekom prvog koraka dijete s niskim udjelom FODMAP-a treba isključiti iz prehrane. Ako već i sami znate, prije eliminacijske faze FODMAP protokola da Vam luk ili češnjak smetaju također ih izbacite iz prehrane. Ono što je bitno naglasiti da su količine vrlo bitne i individualne. Eksperimentirajte sa količinama da saznate koliko Vaš probavni sustav tolerira a koliko ne. 

Fruktani su lako topivi u vodi. Znači ako kuhate luk ili češnjak u juhi, dio fruktana će zaostati u samoj juhi. Ako želite aromu luka i češnjaka u juhi, stavljanje i naknadno vađenje luka ili češnjaka Vam neće baš pomoći jer će otopljeni fruktani ostati u juhi.  

Pa kako onda pripremati jela bez ove dvije osnovne namirnice a da zadržimo njihovu aromu?

Kako fruktani nisu topivi u ulju (evo nešto dobro), možete popržiti veći komad luka ili cijeli češanj češnjaka u tavi. Prije dodavanja ostalih sastojaka pržene komade ili komadiće luka ili češnjaka jednostavno uklonite. Fruktani se u ulju neće zadržati a zadržat će te željenu aromu. 

Jedna od alternativa je korištenje zelenih dijelova mladog luka ili vlasca. U ovom slučaju morate imati na umu da se ove namirnice ne moraju niti pržiti niti kuhati koliko sami luk ili češnjak da bi iz njih izvukli maksimalnu aromu. 

Druga alternativa: Asafoetida (Ferula asafoetida) je osušeni sok dobiven iz korijena biljaka Ferula. Iako je porijeklom iz Afganistana i Iraka, asafoetida se najčešće koristi u indijskoj kuhinji gdje je sušena, mljevena u začin i naziva se šarga. Kao začin asafoetida je poznata po snažnom, oštrom mirisu, koji nastaje zbog visoke koncentracije sumpornih spojeva. U stvari, zbog svog neugodnog mirisa ovu začin ponekad nazivaju i smrdljiva guma. Međutim, kad se skuha, njegov okus i miris postaju mnogo ukusniji i često se opisuju kao slični poriluku, češnjaku, pa čak i mesu. Zato oprez s količinama!!!

Osim za aromatiziranje hrane, asafoetida se stoljećima koristi širom svijeta i zbog svojih zdravstvenih koristi, o tome u jednom od sljedećih članaka. Klikom na link provjerite po koju informaciju više:

https://alternativa-webshop.com/products/asafoetida-vandevi-100g 

Ostali okusi s niskim udjelom FODMAP-a uključuju đumbir, svježe začinsko bilje, sok od limuna i limete.

Najlakši način za unos arome češnjaka u hranu s niskim udjelom FODMAP je ulje prožeto češnjakom kojeg možete jednostavno sami napraviti. 

Porcije: 24

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme pripreme: 2 sata i 10 minuta

Veličina jedne porcije: 20 ml

Sastojci

• 500 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja, čistog maslinovog ulja (ili biljnog ulja poput uljane repice, suncokreta, lana i slično)
• 6 velikih češnjeva svježeg češnjaka (oguljenih, cijelih ili prepolovljenih)

Priprema

• Pripremite tamnu staklenu bocu ili tamnu staklenku s hermetičkim poklopcem. Isperite kipućom vodom i temeljito osušite
• Ulijte ulje u posudu i zagrijavajte na laganoj vatri dok se ne zagrije na dodir, a zatim maknite s vatre. Važno je da ne pregrijete ulje jer će se njegov okus pogoršati (zagrijavajte samo dok ne postane toplo, a ne vruće)
• Za suptilniji okus češnjaka, ostavite češnjeve cijele; za jači okus ih prepolovite. Dodajte češnjak u ulje, sklonite s vatre i ostavite oko 2 sata.
• Procijedite u čistu staklenku, pazeći da uklonite sve komade češnjaka (koristite fino cjedilo sa žičanom mrežom, obloženo gazom)
• Zatvorite obavezno u tamne staklenke, čuvajte na tamnom i hladnom mjestu, i iskoristite unutar 15-ak dana.

FODMAP-a recept je u potpunosti u skladu sa svim preporukama Sveučilišta Monash.

Ne zaboravite da je svačija tolerancija na hranu drugačija. Isprobajte neke od ovih strategija i uživajte u promjeni! 

Literatura:

• Bartulović R. i sur. Oksidacijski i antimikrobni učinci alicina. J. appl. health sci. 2022; 8(1): 133-140
• Augustine Amalraj and Sreeraj Gopi, Biological activities and medicinal properties of Asafoetida: A review, Tradit Complement Med. 2017 Jul; 7(3): 347–359.